brasare

Brasare: tutti i segreti di questa tecnica di cottura

Dai tempi di cottura ai tagli più indicati, ecco tutto quello che c'è da sapere per brasare la carne a regola d'arte.

In cucina è importante conoscere le tecniche di cottura base, quelle che vi permetteranno di usare il microonde nel modo giusto, di glassare la carne alla perfezione e di preparare un risotto da sogno. Tra tutte le tecniche di cottura, ce n'è una molto antica che non è mai passata di moda, ideale per la cottura di carne rossa e carne avicola come faraona, pollo, tacchino, cappone e simili: la brasatura

Ma cos'è la brasatura?

brasatura

La tecnica di cottura della brasatura si usa quando l'alimento, dopo una preventiva rosolatura, è posto in una capiente pentola ed è fatto sobbollire sul fornello o in forno a fuoco dolce. Il pezzo di carne, deve cuocere in poco liquido e a pentola coperta. La chiusura del tegame deve essere quasi ermetica perché il fine della brasatura è quello di cuocere molto lentamente dei pezzi di dimensioni non piccole, così che grazie al liquido di cottura e all'eventuale lardellatura, la polpa dell'alimento si ammorbidisca. 

 

come brasare

La brasatura originale è quella lunga ed è riservata a pezzi di carne rossa di notevoli dimensioni, mentre la brasatura veloce è il metodo migliore per cuocere carne rossa tenera e pollame. 

La carne brasata, viene inizialmente rosolata e continua la lunga cottura nei liquidi aggiunti (mai abbondanti, cosa che invece succede negli stracotti).

Ecco tutti i passaggi per brasare:

  • Procuratevi un pezzo di carne di circa 800 gr, lardellatelo o marinatelo;
  • Rosolate la carne in olio o burro per 12 minuti, decidento in anticipo se infarinarla prima o meno.
  • Mettete la carne in tegame con poco liquido (vino rosso o marinatura filtrata) e cuocete a fuoco basso con coperchio. Se brasate in forno non superate mai i 130°C.
  • Quando il liquido sfuma, integratelo con altro liquido (acqua, brodo di carne, vino). Cuocete per circa 3 ore.
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