Preparare e cucinare il coniglio

Il filetto di coniglio alla Rossini è una ricetta di origine francese, qui reinterpretata con i profumi della Valpolicella. Scopriamo le caratteristiche degli ingredienti scelti come filetto e fegato di coniglio, e del loro abbinamento con spinaci, vino rosso e tartufo nero.

Quando scegliamo il fegato di coniglio, abbiamo cura che sia lucido e di un colore rosso rubino: questo garantirà la freschezza della carne. È importante ripulire il taglio dalle sue parti connettive per garantire una facile masticazione.

Dopo la tostatura delle spezie, procediamo alla marinatura. Il fegato di coniglio vi si presta particolarmente essendo molto spugnoso: il processo sarà quindi veloce e semplice, oltre che efficace nel trasferire i sapori intensi e aromatici delle spezie alla carne.

La fase di cottura è il momento centrale della preparazione. In questo video lo chef mostra la tecnica corretta per garantire una cottura della carne a regola d’arte in tutti i suoi passaggi, valorizzando al meglio i diversi tagli.

Per l’impiattamento scegliamo un piatto bianco per risaltare i colori degli ingredienti. Per ottenere il miglior risultato è importante seguire le geometrie delle materie prime a disposizione, secondo un ordine che ne metta in risalto le caratteristiche.

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