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Come brasare la carne

Brasare: dalla carne alle verdure ecco come cucinare da veri uomini

Lunghi tempi di cottura per un vero concentrato di gusto: ecco come brasare la carne in modo impeccabile.

La tecnica del brasare rende la carne morbidissima grazie alla sua cottura lenta. Per brasare in modo corretto, è necessario trattare l’alimento da cuocere con una preventiva rosolatura, come si fa per l’arrosto. Dopo questa prima fase, la carne viene messa in un ampio tegame e si procede ad una cottura lenta su fornello o in forno a fuoco dolce, è necessaria l’aggiunta di poco liquido e la pentola dovrà essere coperta.

Come per la cottura arrosto, anche per brasare bisogna seguire alcune regole fondamentali. La chiusura con il coperchio ad esempio, dovrà essere quasi ermetica quando brasate la carne. In questo modo l’alimento cuocerà nel suo stesso liquido.

Brasatura lunga e brasatura breve

Il fine della brasatura è quello di cuocere molto lentamente pezzature non proprio piccole in modo che il liquido di cottura o la lardellatura della carne, rendano la carne tenerissima dopo la cottura. Esistono tuttavia due tipi di brasatura:

brasatura lunga: è considerata la tecnica tradizionale ed è riservata a pezzi di carne rossa di grandi dimensioni (dagli 800 gr);

brasatura breve: è indicata per cuocere pezzi di carne di consistenza tenera e pollo.

brasare la carne

Brasare: tempi e temperature

Per procedere ad una perfetta brasatura, la rosolatura è una fase fondamentale. L’alimento dovrà essere rosolato in olio o burro a fuoco vivace per 10/12 minuti, tempo nel quale non dovrà mai essere infilzato per evitare la fuoriuscita dei liquidi.

Questa operazione dovrà essere eseguita sul fornello in modo da poter controllare continuamente lo stato di croccantezza e doratura della superficie.Trascorso questo tempo si può passare alla brasatura vera e propria aggiungendo alla carne acqua, brodo di carne o vino.

I liquidi aggiunti non dovranno mai essere abbondanti altrimenti si tratterebbe di uno stracotto. Man mano che il liquido sfuma, potrete integrarlo con altro brodo. Per quanto riguarda grossi pezzi di carne, la cottura dovrà avvenire sul fornello a fuoco bassissimo o in forno a 130°C per 3 ore.

Trascorso questo tempo, verificate la cottura usando uno spiedino. Infilzatelo nella carne, se penetra agevolmente e fuoriesce un liquido cremoso, la carne è perfettamente brasata.

Brasare: la marinatura

Per rendere la carne ancora più morbida e saporita, è necessario eseguire una marinatura precedentemente alla fase di brasatura. Marinate la carne nel vino, nella birra o in un intingolo fatto di olio ed erbe aromatiche. Trasferite la carne in frigorifero e fatela marinare per 6/12 ore.

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