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Tagliare cipolla

Tutti i tagli delle verdure da conoscere

Le verdure possono essere affettate seguendo le principali tecniche di taglio di cucina: scopriamole insieme!

Esistono molti modi diversi per tagliare le verdure, lo sapevate? Dal classico fiammifero fino alla raffinata pratica a julienne, scoprite qui quali sono le tecniche principali per tagliare le verdure.

Prima di cimentarvi tra i vari tagli di verdure, però, dovrete procurarvi i giusti strumenti.

È essenziale un tagliere di buona fattura e indispensabile un set di coltelli apposito. In più, ricordatevi sempre che la posizione delle mani mentre tagliate la verdura è importantissima: mai avvicinare la lama alla punta delle dita, ma alle nocche (la mano che tiene ferma la verdura deve stringersi come in un pugno).

Vediamo allora nello specifico tutti i tagli delle verdure che dovete conoscere: può essere anche un modo divertente per far mangiare più volentieri le verdure ai vostri bimbi!

Taglio a fiammifero

Il taglio a fiammifero è forse il più conosciuto e facile da realizzare.
Le verdure vengono tagliate a bastoncini lunghi dai 5 cm in su e con una larghezza di massimo 2 cm. La resa finale dovrà vedere tutte le verdure uguali: questa pratica è ideale per friggere (soprattutto le patate) o per le crudité (come, per esempio, il pinzimonio di carote, sedano e peperoni).

Taglio a julienne

La tecnica di taglio a julienne è simile alla precedente, ma più raffinata.
Gli ortaggi vengono infatti tagliati a strisce molto sottili, di massimo 2 cm di larghezza. A differenza del taglio a fiammifero, però, non c’è limite di lunghezza. La varietà che meglio si presta a questo taglio è la zucchina, ma è possibile applicare la tecnica anche a molte altre verdure.

Zucchine julienne

Taglio a brunoise

Il taglio a brunoise è parente di quello a julienne: entrambi, infatti, rientrano nelle più famose tecniche di taglio di origine francese e, il primo, è lo step seguente del secondo.
Nulla di difficile: dopo aver tagliato le verdure a julienne, riducendo le stesse a cubetti si ottiene il taglio a brunoise. Un trito di verdure per il soffritto (il mirepoix) fatto a regola d’arte, per esempio, dovrebbe essere realizzato con carote, cipolle e sedano tagliati proprio a brunoise.

Taglio alla chiffonade

Ed ecco anche un terzo tipo di taglio di origine francese, detto alla chiffonade.
Si tratta di una tecnica molto semplice, ideale per affettare a striscioline sottilissime le verdure a foglia larga come insalate, spinaci ed erbette. Una volta effettuato il taglio delle verdure, queste possono essere utilizzate come guarnizione, nelle minestre oppure scottate velocemente in padella come contorno.

Taglio a dadolata

La dadolata è un taglio molto semplice che può essere applicato alle verdure ma anche alla frutta (come per le macedonie: ecco tutti i segreti per prepararle alla perfezione qui).
Una dadolata che si rispetti deve presentare tutti gli ortaggi tagliati a dadini di grandezza media, tra i 2 e i 3 cm. Tutte le verdure con una certa consistenza possono essere utilizzate per sperimentare questo taglio: melanzane, carote, zucchine, patate, rape, ecc.; non può invece applicare su ortaggi sottili o a foglia.

Taglio a concassé

Anche il taglio a concassé – altra tecnica francese – prevede una resa finale delle verdure a dadini (concassé significa proprio “dadini”).
In questo caso, però, i passaggi da effettuare per la sua realizzazione sono leggermente più complessi. Innanzitutto, le verdure migliori per testare questa pratica sono i pomodori: dovrete prima incidere il dorso di ogni pomodoro con una x, poi sbollentarli in acqua bollente, passarli in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio e, infine, togliere la pelle e tagliarli a cubetti molto piccoli, avendo cura di eliminare anche i semi e la parte molle interna.

Se volete provare a realizzare questo taglio, allora seguite qui la ricetta delle sfoglie di pollo e formaggio con concassé di pomodori.

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