Il ragù di carne Napoletano: viaggio alla scoperta delle sue origini
Quando si parla di ragù di carne, non si può di certo restare indifferenti davanti ad uno dei protagonisti della cucina della domenica: il ragù napoletano!
Il ragù napoletano, da non confondersi con il ragù alla bolognese, è una vera istituzione campana, non esiste una ricetta certa, perché ogni famiglia custodisce gelosamente la sua, ma ci sono alcune regole inderogabili per prepararlo alla perfezione:
- non è un piatto per chi ha fretta, il ragù napoletano deve cuocere a lungo
- i tagli di carne sono a scelta, ma è vietato usare la carne macinata
- niente fiamma alta, la cottura del ragù napoletano deve essere dolce
Nato intorno al 1300, dietro alla ricetta del ragù di carne alla napoletana, c’è una leggenda legata ad un uomo tanto ricco quanto cattivo che, si riappacificò con i suoi nemici solo grazie ad un piatto di maccheroni con questa magnifica salsa preparategli dalla moglie.
Leggende a parte, il ragù napoletano ha conquistato in breve tempo tutte le famiglie napoletane che, ancora oggi, per le grandi occasioni e per il pranzo della domenica, preparano questo ragù denso ed avvolgente, dal sapore unico. La ricetta del ragù napoletano si tramanda da generazione in generazione, con pazienza e devozione. Con il ragù napoletano si condiscono i maccheroni, o gli ziti napoletani spezzati, una tipica pasta cilindrica, ma il ragù viene anche servito come secondo piatto accompagnato a pane casereccio e contorni di verdure.
Come abbiamo detto, la preparazione del ragù napoletano, richiede molto tempo, questa salsa infatti deve cuocere da un minimo di 4 ore fino a 6/8 ore. Ci sono esperte signore napoletane che sostengono che il ragù di carne alla napoletana, debba cuocere per una notte intera.
Gli ingredienti principali per preparare il ragù napoletano sono: passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, cipolla e carne. La ricetta originale non prevede l’uso di aglio, sedano e cipolla. Una volta pronto, il ragù napoletano sarà una salsa ristretta di colore rosso intenso e avvolgerà la pasta come nessuna salsa è in grado di fare. Siete dei disastri ai fornelli? Niente paura, prima di passare alla ricetta del ragù napoletano, eccovi 4 varianti di ragù per principianti, scoprite tutte le ricette complete!
Se vi piacciono i sapori decisi e tradizionali, eccovi la nostra ricetta del ragù napoletano.
Ingredienti:
- 2 cipolle piccole
- 2 litri di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 8 Costine di Suino AIA
- 1 bicchiere di vino rosso fermo
- 8 fette di pancetta arrotolata
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 8 Sottilissime di Bovino AIA
- 1 kg di polpa di vitello
- Olio extravergine di oliva
- 4 foglie di basilico
- Sale
Preparazione:
Per prima cosa preparate gli involtini che andranno nel ragù napoletano. Stendete le fettine di bovino, ricopritele con le fettine di pancetta e conditele con prezzemolo e Parmigiano Reggiano grattugiato, poi arrotolatele e legatele con lo spago da cucina.
In un ampio tegame soffriggete le cipolle finemente tritate in olio extravergine di oliva. Aggiungete poi le carni e rosolatele a fuoco dolce su tutta la superficie. Bagnate la carne e la cipolla con il vino rosso solo quando le cipolle saranno ben appassite e la carne sarà perfettamente rosolata.
Fate evaporare il vino e aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro. Regolate di sale, mescolate bene e mettete il coperchio in modo che non copra del tutto la superficie aperta della pentola.
A questo punto il ragù napoletano dovrà cuocere a fuoco bassissimo per almeno 4 ore. Mezz’ora prima della cottura, aggiungete le foglie di basilico e assaggiate per verificare che il ragù di carne sia sufficientemente saporito!
Un piccolo trucchetto per chi ha poco tempo…
Preparare un ragù napoletano in meno di 4 ore, è impensabile, ma se avete una vita frenetica e non volete rinunciare al gusto della tradizione, eccovi un piccolo trucchetto per preparare il ragù napoletano in 1 ora soltanto. Certo, non sarà buono come quello della ricetta autentica, ma il sapore si avvicina molto e la soddisfazione del palato non sarà poca.
Soffriggete la cipolla nell’olio dentro la pentola a pressione, rosolate la carne, aggiungete vino, concentrato e passata di pomodoro e regolate di sale. A questo punto chiudete con il coperchio e abbassate il fuoco al minimo. Fate cuocere il ragù per 40 minuti, poi spegnete il fuoco e appena possibile eliminate il coperchio. Mescolate il vostro ragù napoletano nella versione veloce e fate cuocere per altri 10/15 minuti.
